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Ta dose de pop culture des bières

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Par Juliette Phuong
16 mars · 4 mn à lire
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T'as fumé la bière ?

Ça sent le jambon dans ton verre.

Illustration qui donne un indice sur la façon de faire une bière fuméeIllustration qui donne un indice sur la façon de faire une bière fumée

“J’ai l’impression de boire un rôti.” 

Mais c’est ça qu’est bon !
Y a des gens qui détestent le goût de fumée. Moi je fais partie de l’autre partie de l’humanité. 
Fromage, poisson, thé ou bière, si ça sent le jambon, même sans jambon, j’en veux. 

D’ailleurs il vient d’où le goût de fumée ?

Non c’est pas Peggy Bundy (génialissime Katey Sagal en best bad mom) de s’en occuper. 
Le goût de fumée dans la bière, il vient du malt. 

Et tout le monde sait ce qu’est le malt ? 

Pour faire vite et mal, on prend les céréales, de l’orge brassicole en général, on leur fait croire que c’est le printemps en leur pschittant un peu de flotte dans les yeux (trempage). On allume le chauffage et elles se détendent un peu. Les sucres qu’elles contiennent se préparent à devenir de la nourriture pour levures (germination). Sinon, elles ne lâchent pas les sucres les radines. 

Enfin, il faut les sécher (touraillage), sinon elles s’enrhument et le sucre est foutu. 

Oui non vraiment y a des sites qui expliquent ça de façon professionnelle, les liens sont à la fin. 

Et pour les malts fumés, on les sèche au feu de hêtre en général. Pour les malts tourbés, on les sèche au feu de tourbe. CQFD. Concrètement, la technique c’est de les mettre à plat, d’allumer un feu en dessous, et d’attendre que les malts prennent l’odeur et le goût de la fumée, un peu comme toi dans le fumoir du restaurant quand tu as très envie de discuter avec tes potes (encore) fumeur·ses. 

Contrairement à ce que tu penses, les malts fumés et tourbés sont de couleur claire. 

Pour la couleur, on mélange avec des malts plus foncés, qui ont été “caramélisés” ou torréfiés. Selon la température et la durée du touraillage, elles peuvent prendre toute une palette de couleur, du blond vénitien au brun cramé. 

Et ça donne une bière bien costaude ça !

Ben non, puisqu’on est là pour apporter de la nuance, sachons que la bière fumée n’a pas qu’un seul visage. 

  • Une lichtenhainer va être de couleur claire, avec une base de blé, titrera moins de 5% d’alcool, avec une forte carbonatation (les bulles qui piquent) et une acidité moyenne. 

  • Une rauchbier aura une robe ambrée à brune, peut titrer jusqu’à 6%, c’est du velours en bouche, avec une finale plutôt sèche et légère avec une niveau de réconfort similaire à celle d’une couverture polaire au coin du feu. 

  • Une grodziskie (ou gratzer) sera blonde, très légère en alcool, autour de 3%. Considérée par certain·es comme le champagne polonais, c’est la bière de soif fumée facile à glouglouter, au brunch comme au goûter des enfants (mais pas pour les enfants évidemment).

Il y a d’autres styles de bières fumées, et plein de bières fumées sans style particulier. On va pas faire un catalogue ici, mais si tu veux en savoir plus, demande au BJCP par exemple.

Parenthèses. Je te parle de style et de BJCP et tu te demandes bien de quoi je cause ? Lis ou relis Travaille tes styles.

On mange quoi avec ? 

Spontanément, tu as envie de grillades ou autres trucs déjà fumés ? Pourquoi pas, les accords de résonance fonctionnent toujours, mais suivant les recettes, le goût de fumée peut être subtile comme il pourra être puissant. Donc à accorder selon l’intensité des saveurs de ton plat. 

Et c’est possible de l’entrée au dessert. 

Démonstration. 

Ceviche paprika, zeste + jus de citron et la Peated de Bon Poison. Annoncée comme tourbée, alors oui certes, mais s’il te faut découvrir commence par celle-ci. La bière est légère et intense à la fois, on a l’impression de s’envoler avec un poulet rôti dans les bras (pardon aux gens véganes pour l’image)

Tu peux aussi remplacer le poisson par de la betterave cuite et une goutte d’huile de sésame sur le tout. 

Des pâtes au pesto. Ouais tout bête, avec la classique Rauchbier de la traditionnelle brasserie Schlenkerla. Si t’es joueur·se, ajoute du piment c’est d’un kif infini. 

Enfin, si tu aimes les chamallows grillés, ça veut dire que sucre/caramel + fumé fonctionne chez toi. Essaie donc une île flottante avec la gratzer de Mont Salève.

Oui on peut faire des accords avec des recettes et ingrédients relativement courants, pas obligé d’avoir de la poudre de yuzu ou d’alfalfa germé, mais rien ne t’empêche d’en mettre !

Comme tu l’as sûrement compris, j’aime bien les aliments fumés. Tu as d’autres accords ? D’autres recettes ? Fais pas ton/ta radin·e, partage !

Tu bois quoi en bière fumée ? C’est quoi tes aliments fumés préférés ? Est-ce que tu fais des aliments fumés toi-même ? Moi je n’ose pas, j’habite en centre-ville dans un vieil immeuble et j’ai peur du feu.

Sur ce, bisou !


Note discrète de bas de page mais en gras quand même. Je ne me justifierai pas (trop) souvent, mais je trouve que mon absence de régularité pour publier, c’est pas foufou. Alors faisons un deal. Disons que je publie toutes les 2 semaines, et de temps à autre, pouf 1 PinPinte imprévue. Voilà, je sais que tu t’en fous, mais j’aime bien quand les trucs sont dits.

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