Encore du from-from ?

Fromages et bières, ouh le gros dossier

Illustration d'un fromage qui se demande.

Perso, j’y connais pas grand chose en fromages.

C’est super comme démarrage pour un article qui va en parler, mais tu vas voir, je suis experte en pirouette (cacahuète).

À force d’en manger, d’en parler avec mes fromagères, de lire des bouquins, je commence à comprendre deux ou trois trucs, mais comme je suis une bille en géographie, j’oublie régulièrement d’où vient quoi par exemple, ce qui est hautement exaspérant pour mes interlocuteurices. #désoj’aihonte

Pourtant, il m’arrive d’animer des ateliers d’accords bières et fromages. Et même d’inciter des amateur·ices à animer des ateliers d’exploration, entre pair·es, pour apprendre en toute autonomie. Pour les adhérentes Buveuses de Bières à Lyon, il y a déjà eu un atelier exploratoire chocolats et bières, et bientôt, un fromages et bières, d’où cet article (j’avoue, l’occasionne fait la laronne).

Décorticage d’une méthode qui fonctionne avec à peu près tous les aliments et boissons : l’exploration gustative.

D’abord, est-ce que je peux dire que le principe même des accords parfaits m’agacent au plus haut point ?

Voilà, je l’ai dit.

Pour moi, un accord réussi, c’est lorsque je déguste plusieurs aliments ensemble, que ça produit une sorte de saveur unique, ET que ça me plaît.

Je trouve que les promesses d’accords parfaits sont élitistes et prétentieux, parce qu’elles sous-tendent qu’on partage la même histoire, les mêmes goûts et les mêmes fournisseurs de bières et fromages.

Je distingue donc 3 composantes pour un accord réussi, selon moi seule (validé par NoBody) :

la compatibilité des aliments, qui est d’abord chimique
ma capacité à percevoir les arômes et saveurs de ces aliments
le fait que ça me plaise. Dois-je encore le dire, le goût est une construction sociale.

Les ateliers de dégustation qui me promettent des accords parfaits, je les trouve d’un ennui ultime.

D’une, merci de ne pas me dire ce qui est bon pour moi.

Ensuite, qu’est-ce qui me dit que je vais retrouver exactement le même produit ? Parce que, j’ai beau être une quiche en fromages, j’ai quand même remarqué que le brie, produit on ne peut plus courant, n’est pas le même au supermarché que chez ma fromagère, pas le même en janvier qu’en juin, pas le même d’un producteur à l’autre.

Sans parler des bières.

Ce que j’aimerais trouver, c’est la méthode pour explorer en toute autonomie.

Beaucoup de professionnel·les proposent des méthodes sûrement beaucoup plus avancées que la mienne, menfin je suis là pour te faire kiffer l’apéro à travers une newsletter, pas pour une masterclass.

Pas la peine de partir d’une page blanche pour autant. Il existe des accords qui fonctionnent généralement assez bien, proposé par des gens très bien, le tout est de ne pas prendre l’accord comme argent comptant et d’écouter sa curiosité.

Goûter les produits séparément

Ça te paraît balaud, mais c’est simple comme un chou. Avant de composer une symphonie, on apprend d’abord les notes.

Donc ce fromage, on le découpe en petits morceaux, parce qu’on va y revenir plusieurs fois.

Que ce soit pour la bière ou pour le fromage, le but est d’aller choper les notes dominantes de chaque produit. Quelle saveur prime ?

Goûter les produits ensemble.

Y a plein de façons de faire, moi j’aime bien, pour les fromages qui collent un peu, prendre d’abord un peu de bière pour tapisser l’intérieur de la bouche, avant de croquer un bout de fromage, de le chauffer un peu avant de prendre une gorgée de bière. Un sandwich liquide, en somme.

Sinon, je commence par le fromage, je mâche pour le laisser prendre de la place, et après je prends une gorgée de bière.

Verbaliser et écouter

Sois à l’aise avec ton vocabulaire. Si la bière te fait penser aux buissons de mamie après la pluie, bah c’est valable, on verra après si c’est un avéré, si c’est un défaut etc.

Si quelqu’un se moque, envoie péter (oui c’est péremptoire dit comme ça mais j’ai pas mieux). C’est important de verbaliser, et de préférence à voix haute. La combinaison goûter + ressentir + dire = création de nouvelles connexions cérébrales pour ancrer l’apprentissage.

Tous ces conseils sont valables en solo ou en groupe. Mais en groupe, tu bénéficies d’autres expériences, d’autres palettes de saveurs, d’autre vocabulaire.

Cette richesse-là est unique, donc je ne peux que recommander les dégustations en groupe. Amateur·ices ou professionnel·les, on a tous et toutes des angles morts, des préférences, des sensibilités plus ou moins accrues.

Quelques astuces pour aider la dégustation

Tricher avec la littérature existante

Si ta bière goûte désespérément la bière, ton fromage vraiment le fromage, c’est que ta palette de perception ou ton vocabulaire est encore à améliorer.

Mais pas de panique.

La plupart des produits alimentaires ont déjà analysés par d’autres humain·es qui laissent des traces écrites. Ouvrages spécialisés, sites internet, blogs. Il n’est pas nécessaire de tout connaître d’un produit, les grandes lignes pour guider l’identification des saveurs suffisent. Les internets sont full en ressources, j’en pose quelques unes à la fin de l’article, si tu en as d’autres je veux bien :)

Être honnête avec soi-même

Tu en es à la 8e gorgée, tu ne sens toujours pas la pêche de vigne dans cette bière, alors que c’est écrit en gros sur l’étiquette.

Primo, ne t’acharne pas, ça viendra soit plus tard, soit jamais, parce que chaque personne présente une sensibilité et des capacités différentes pour percevoir les arômes et saveurs.

Deuzio, peut-être que ça ne sent pas tant que ça la pêche de vigne.

Troizio, note-le, parce que c’est intéressant de connaître ses angles morts de dégustation, les trucs auxquels on est peu sensible.

Ensuite, certains accords ne fonctionnent pas pour toi. Si ça ne fait pas des feux d’artifices dans ta bouche alors que tout le monde trouve ça fabuleux, c’est pas parce que tu n’as pas de goût ou parce que tu es nul·le en dégustation. Le goût étant une construction sociale, c’est ton expérience de vie, la cuisine de ton enfance, plein de trucs qui vont déterminer ce qui est “bon” selon toi. Tu n’aimes pas ? Remplace par une autre bière ou un autre fromage.

Essayer les anti-accords et les n’importe-accords.

Tester des accords qui ne fonctionnent clairement pas, c’est aussi une façon d’apprendre les accords. Est-ce que l’accord est fade, trop lourd, déséquilibré ? Comment on peut rectifier ?

On dit qu’un bleu puissant va avec l’imperial stout ? Et si on essayait l’imperial stout avec un brillat savarin ? Quelle est la sensation en bouche ? Qui domine ? Y a-t-il une troisième saveur qui s’en dégage ?

Pour conclure

Remettons les choses en place. Les ateliers de dégustation organisés par les professionnel·les de la bière et/ou du fromage sont à fréquenter avec joie.

Tu y apprendras non seulement plein de choses, mais en plus la personnalité et l’expérience des animateur·ices sont uniques.

En revanche, il n’est nul besoin d’attendre ces ateliers pour explorer et apprendre. Surtout avec des produits aussi accessibles que les bières et les fromages. Les accords gin et caviar, ce sera pour une autre fois.

Les pro des accords fromages et bières qui me lisent hurleront sans doute devant leur écran. Si vous souhaitez vous plaindre, je veux bien compiler vos doléances pour les restituer dans une PinPinte.

La Bise

(Psssst, je suis contente de te retrouver, oui je sais je devais reprendre plus tôt, mais voilà, la vie. J’avais préparé un numéro spécial de PinPinte pour la rentrée mais je me suis mis la pression donc j’ai écrit cet article à l’arrache pour ne pas publier l’autre. Bref. La vie.)

Pour aller plus loin

Si tu ne connais pas, je t’invite à découvrir la newsletter de Roxane Fourgous, complètement dans le thème du jour https://newsletter-bieres-et-fromages.mailchimpsites.com/

Sur les saveurs des bières, il y a plein de bouquins, là je te donne juste les ressources gratuites et ultra synthétiques trouvales sur internet

Pour faire le tour rapide des arômes des fromages

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